«Promuovere il diritto al piacere, difendere la centralità del cibo e il suo giusto valore»: questa la mission di Slow Food. È sulla base di tale obbiettivo che la condotta locale Slow Food Magna Grecia Metapontum inaugura una rubrica settimanale, un viaggio tra il cibo, la tradizione e la cultura lucana, seguendo il filo rosso della nostra storia.
Nel secondo appuntamento: il pasticcio di Rotondella e i suoi antichissimi segreti.
LA STORIA
Quasi trecento anni di storia, e una forma a mezza luna che rimanda al simbolo della fertilità. Il pasticcio di Rotondella, località in provincia di Matera, 2500 anime abbarbicate intorno a una collina a 576 m s.l.m., è più di un semplice calzone ripieno, con esso si racconta una tradizione centenaria legata al periodo pasquale, al rito dell’uccisione del maiale, sino al giorno di Santa Maria Anglona. Ciò a causa della composizione stessa di questa tipica torta salata; il ripieno del pasticcio, infatti, è costituito in principal modo da carne di maiale, una materia prima sicuramente non alla portata di tutti all’epoca, o di cui, quanto meno, si faceva uso soprattutto durante i giorni di festa, non essendo ancora un bene da poter consumare quotidianamente. Ecco che la pancia piena del pasticcio rappresenta una sorta di inno alla prosperità, una farcitura poi contaminata, nel corso dei secoli, dalle diverse culture ed usanze, tra queste anche quelle della comunità di origine albanese, che si sono intrecciate alle tradizioni autoctone, impreziosendo l’antica ricetta di nuove spezie e nuovi sapori, senza mai privarla della forte appartenenza al luogo d’origine, tanto che gli stessi abitanti di Rotondella vengono soprannominati come “pastizzari”.
IL RICONOSCIMENTO COME PRODOTTO PAT
Il marchio “U’ pastizz rutnnar” viene depositato nel 2013 presso la Camera di Commercio di Matera e oggi si fregia del riconoscimento PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, assieme ad altre 135 specialità tutte lucane. Tale denominazione non fa altro che sottolineare la tradizionalità del pasticcio e di come la sua evoluzione sia fortemente legata al territorio e alla storia di Rotondella. I PAT, infatti, essendo molto meno diffusi rispetto ai marchi DOP e IGP, vanno a rappresentare una filiera di nicchia, consegnandoci l’ultima essenza di tutte quelle piccolissime realtà sparse lungo lo stivale italiano che, al contrario del pensiero comune, conservano ancora un’antichissima storia tutta da raccontare e riscoprire. Il prodotto PAT, infatti, porta con sé l’imprescindibile caratteristica di una data anzianità: per ottenere il riconoscimento è necessario che il prodotto in questione debba essere presente sul territorio di appartenenza da almeno venticinque anni. Un quarto di secolo che certo non intimidisce il pasticcio di Rotondella, il quale ha alle proprie spalle ben trecento anni di vita vissuta.
LA RICETTA
Il tipico pasticcio di Rotondella ha una grandezza che varia dai 15 ai 20 cm; la carne con cui si prepara il ripieno è prevalentemente quella suina, da tagliuzzare in piccoli pezzi (punta di coltello, assolutamente bandito il macinato). Viene, infine, cotto nel forno a legna. Di seguito la ricetta:
Ingredienti per la sfoglia:
1 kg di farina 00;
50 gr di strutto;
mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva;
un bicchiere di acqua tiepida;
una generosa presa di sale.
Ingredienti per il ripieno:
1 kg di carne di maiale;
50 gr di misto di formaggi grattugiati;
un ciuffo di prezzemolo freschissimo tritato grossolanamente a coltello;
olio, sale, pepe q.b.
Procedimento: Lavorare insieme tutti gli ingredienti indicati per la sfoglia, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, malleabile ma sodo. L’impasto deve riposare almeno un’ora in un luogo caldo e asciutto, coperto da un canovaccio pulito. Trascorso questo tempo, stendere l’impasto con un mattarello e ritagliare dei dischi dal diametro di 20 cm per 3/4 mm di spessore. Tagliare la carne a coltello, ricavandone piccoli pezzi e mescolarla col resto degli ingredienti indicati per il ripieno. Con questo composto riempire la metà di ogni disco di pasta, chiudendolo con l’altra metà, lavorando sui bordi e bucherellare sul dorso con una forchetta. Infornare a 180° per 30-35 minuti, dopo aver spennellato la superficie del pasticcio con un po’ di rosso d’uovo, per dare colore e croccantezza.
Simona Pellegrini
