Metaponto. Mentre sulla spiaggia corrono spediti i venti di scirocco e di maestrale con mille spruzzi di colori e intensi profumi di mari lontani, proprio lì, dalla passione di Andrea Gnoni, vulcanico chef-pasticciere stellato, nasce una nuova linea di pralineria. Pasticcini arabescati a mano con infiniti cromatismi realizzati uno ad uno, l’uno diverso dall’altro, per il piacere della vista e la soddisfazione dei palati più raffinati.
Uno scrigno di cioccolato Belga finissimo racchiude un cuore di morbido ripieno con ingredienti biologici, che vanno dall’arancia staccia di Tursi in pasta gel al limone del metapontino e ganache al mandarino semi – alcolica al pistacchio di Stigliano e gelatina di lamponi di Scanzano, all’Aglianico del Vulture; dall’oliva majatica lucana infornata all’olio Evo al peperone crusco di Senise con pepone semi-piccante al pralinato alla nocciola tostata di Pietrapertosa.
Ma anche dalla pera Signora della Valle del Sinni all’albicocca, vaniglia Bourbon Madagascar, alle praline al gusto di fragola candonga e gel al limone. E finire cioccolatini all’acqua di mare del Metapontino con ganache alla vodka.
“Gli abbinamenti con prodotti internazionali sono stati fatti per esaltare la materia prima locale e per dimostrare quanto siano versatili i prodotti della nostra regione, dice Andrea Gnoni dal suo laboratorio che affaccia sul mare di Metaponto. Grazie alla ricerca sul territorio, ho selezionato le aziende a livello locale, che hanno abbracciato volentieri il progetto e che, tengo a precisare, coltivano la materia prima in maniera completamente biologica. Mi sono confrontato con loro, ho conosciuto piccoli produttori, come Giovanni, che coltiva la Pera Signora in appena 4 ettari di terreno, o Agatino che produce nocciole, in un altro modesto appezzamento di montagna a Pietrapertosa. E questo è stato per me motivo di grande soddisfazione”.
“Il prodotto, sottolinea lo chef – pasticciere, è confezionato in scatole per due persone, con all’interno 20 praline. Se si legge il foglietto di confezionamento si nota una pralina, l’ultima, dedicata alla mia passione più grande, al mio passato e al mio presente: una pralina all’acqua di mare. Non potevo, infatti, dimenticare le mie origini. Così ho deciso di preparare quest’ultima pralina “proprio” con l’acqua del nostro mar Ionio … la spiaggia che ha visto nascere il mio il mio ristorante e che ancora oggi rende importante il mio lavoro. Qualcuno si chiederà se l’acqua del mare all’interno del cioccolatino è realmente raccolta qui in riva al mare! Ebbene sì”.
“Ci sono, infatti, aziende che confezionano l’acqua di mare, purificata e filtrata da poter utilizzare in cucina… ed io ne ho fatto un gel e l’ho inserita all’interno della pralina, assieme ad una ganache alla vodka, che ne esalterà il sapore e pulirà il palato”.
Se c’è un criterio per fare la degustazione? Certo che sì. L’assortimento nella confezione parte dai sapori più morbidi e meno aggressivi, continua con quelli più decisi e si completa con quelli alcolici, che danno un senso di freschezza e pulizia al palato. Parola di chef-pasticcere.
“Ma come? dice Gnoni. Quando mi chiedono con che vini si può abbinare questa degustazione, non mi esprimo perché non sono un sommelier ma uno chef ed io, personalmente, preferisco pulire il palato con dell’acqua assolutamente naturale”.
Pino Gallo
